Филадельфийский чизкейк с клубникой и голубикой

Установите решётку по центру. Разогрейте духовку до 160°C. Слегка смажьте разъёмную форму 23 см несолёным сливочным маслом (достаточно тонкой плёнки от растопленного масла из 90 г). Оберните внешнюю сторону формы двойным слоем плотной фольги, чтобы подготовить её к водяной бане.

В миске смешайте крошку из крекеров «грэем» (200 г), сахар-песок (30 г, из общего количества 250 г), мелкую соль (1/2 ч. л.) и растопленное сливочное масло (90 г). Перемешайте до состояния «мокрого песка», чтобы масса держала форму при сжатии.

Плотно утрамбуйте крошку по дну подготовленной разъёмной формы, используя стакан с плоским дном для ровного слоя. Выпекайте при 160°C 10 минут. Достаньте и остудите основу 10 минут, пока готовите начинку.

В стационарном миксере с насадкой «лопатка» (или в большой миске ручным миксером) взбейте сливочный сыр Philadelphia (900 г) на низкой скорости до гладкости, около 2 минут. Добавьте сахар-песок (220 г, оставшиеся из 250 г) и взбивайте на низкой скорости 1 минуту, тщательно соскребая массу со стенок миски и насадки.

Добавьте сметану (200 г) и жирные сливки (120 мл) и смешайте на низкой скорости до однородности, около 30 секунд. Добавьте ванильный экстракт (2 ч. л.), цедру лимона (1 ст. л.) и лимонный сок (2 ст. л.) и смешайте 15 секунд. Введите яйца (4 шт.) и желток (1 шт.) по одному, перемешивая на низкой скорости по 10–15 секунд после каждого добавления; один раз в середине процесса соскребите массу со стенок миски. Тесто должно стать гладким.

Вылейте тесто в остывшую основу. Легко постучите формой о стол 2–3 раза, чтобы выпустить крупные пузырьки. Поставьте разъёмную форму, обёрнутую фольгой, в большой глубокий противень. Влейте в противень горячую воду так, чтобы она доходила примерно до половины высоты борта разъёмной формы.

Выпекайте при 160°C 60–75 минут, пока края схватятся, а центр будет слегка дрожать, как у заварного крема. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на 60 минут. Достаньте форму из водяной бани и остудите при комнатной температуре 60 минут.

Накройте чизкейк и уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь), до полного охлаждения и уплотнения.

В сотейнике смешайте нарезанную кубиком клубнику (150 г), голубику (200 г), сахар (0 г, ничего не осталось), лимонный сок (0 г, ничего не осталось), воду (60 мл) и кукурузный крахмал (10 г). Венчиком размешайте в холодном виде, чтобы крахмал растворился. Доведите до лёгкого кипения на среднем огне, постоянно помешивая, и варите 2–3 минуты до блеска и лёгкого загустения. Снимите с огня и аккуратно вмешайте половинки клубники (150 г). Остудите заливку до комнатной температуры.

Тонким ножом пройдитесь по краю, снимите кольцо разъёмной формы и перенесите чизкейк на сервировочное блюдо. Выложите остывшую ягодную заливку в центр, позволяя ей растекаться естественно. Нарезайте длинным ножом, каждый раз прогревая его в горячей воде и вытирая насухо между разрезами — так кусочки будут аккуратными.