Говядина в яблочном маринаде с карамелизированным луком

Достаньте говяжий стейк из холодильника за 20–30 минут до приготовления, чтобы мясо достигло комнатной температуры. Это обеспечит равномерную прожарку. Промокните бумажным полотенцем лишнюю влагу, посолите с обеих сторон четвертью указанной соли и слегка поперчите.

Натрите яблоко на крупной терке, соберите массу и отожмите примерно 1–2 ст.л. сока в миску. Введите в миску натёртое яблоко (оставшуюся мякоть добавите в соус), оливковое масло, яблочный уксус, измельчённый чеснок, сушёный тимьян, оставшуюся часть соли и соевый соус (если используете). Тщательно перемешайте.

Поместите стейк в плоскую посуду и равномерно покройте яблочным маринадом с обеих сторон. Оставьте мариноваться минимум на 20 минут при комнатной температуре или до 2 часов в холодильнике. Для одной порции достаточно 20–40 минут, чтобы фруктовые ноты вошли в мясо, но не забили его вкус.

Пока мясо маринуется, разогрейте на среднем огне сковороду с толстым дном, добавьте 1/2 ст.л. оливкового масла и 5 г сливочного масла. Положите нарезанный полукольцами лук, слегка посолите (щепотка), добавьте сахар или мёд и убавьте огонь до среднего-низкого.

Тушите лук, периодически помешивая, 12–18 минут, пока он не станет мягким, золотисто-коричневым и сладким. В середине процесса при необходимости добавьте 1–2 ст.л. воды, чтобы снять прилипший кусочки с дна сковороды. В конце добавьте оставшуюся мякоть натёртого яблока и прогрейте 1–2 минуты — это придаст луку фруктовый акцент.

Перед жаркой стейка используйте отдельную сухую сковороду с толстым дном или чугунную сковороду. Разогрейте её на сильном огне 2–3 минуты до легкого дымка, чтобы получить хорошую корочку. Пока сковорода греется, снимите стейк с маринада, немного стряхните лишнюю яблочную массу — пусть поверхность будет влажной, но не мокрой.

Добавьте на сильно разогретую сковороду 1/2 ст.л. оливкового масла и сразу положите стейк. Не перемещайте его первые 2–3 минуты (в зависимости от толщины), чтобы образовалась корочка. Для стейка толщиной 2–3 см ориентируйтесь: 3 минуты на сильном огне до хорошей корочки.

Переверните стейк на другую сторону и готовьте 2–3 минуты для средней прожарки (medium-rare/medium); если предпочитаете более прожаренное — увеличьте время на 1–3 минуты. За минуту до готовности добавьте в сковороду 10 г сливочного масла и полейте им стейк ложкой, чтобы улучшить вкус и блеск.

Переложите стейк на тёплую тарелку, накройте фольгой и оставьте отдыхать 5–8 минут. Это позволяет сокам равномерно перераспределиться и делает мясо более сочным.

Пока мясо отдыхает, на той же сковороде, где жарился стейк, уменьшите огонь до среднего, слейте лишний жир, оставив примерно 1 ст.л. Выложите туда оставшийся маринад с мякотью яблока, подогретый карамелизированный лук (см. шаг 5) и прогрейте 1–2 минуты. При необходимости добавьте 1–2 ст.л. воды или бульона, чтобы получить желаемую консистенцию. Прогрейте и слегка уварите соус 2–3 минуты до глянцевой текстуры.

Нарежьте стейк поперёк волокон на тонкие ломтики (примерно 1 см). Выложите ломтики на тарелку, полейте частью тёплого яблочно-лукового соуса и украсьте свежей веточкой тимьяна или зеленью по вкусу. Подавайте немедленно вместе с гарниром по желанию.