Котлета по-киевски с хрустящей панировкой

Выложите холодное сливочное масло в миску. Мелко нарежьте петрушку (и укроп, если используете) и добавьте к маслу. Чеснок натрите на мелкой терке или очень мелко порубите и также добавьте. Посолите щепоткой соли, при желании влейте лимонный сок. Тщательно разомните вилкой до однородности, чтобы зелень распределилась равномерно.

Переложите масло на кусок пищевой пленки и сформуйте рулет толщиной примерно 2–2,5 см. Уберите в морозильную камеру на 20–30 минут, чтобы масло стало плотным. Затем разрежьте рулет на 4 равные брусочка и снова уберите их в морозильную камеру до сборки котлет.

Каждую половинку куриной грудки осмотрите: при наличии малого филе отделите его и отложите — оно пригодится, чтобы «залатать» шов. На большом филе сделайте неглубокий продольный надрез, чтобы раскрыть его «книжкой», и слегка разверните. Накройте пленкой и аккуратно отбейте молотком до равномерной толщины около 5–7 мм, двигаясь от центра к краям. Посолите и поперчите с обеих сторон.

Достаньте один брусочек масла из морозильной камеры. Положите его ближе к центру филе. Подверните края филе к маслу и сверните плотным рулетом, полностью закрывая начинку. Концы подверните внутрь, чтобы получилась аккуратная овальная котлета без щелей. Если где-то тонко или есть надрыв, приложите кусочек малого филе и прижмите, чтобы закрыть слабое место. Аналогично сформуйте остальные котлеты. Уберите заготовки в морозильную камеру на 10–15 минут, чтобы поверхность охладилась и лучше держала форму.

Разложите 3 глубокие тарелки. В первую насыпьте муку. Во второй взбейте яйца с молоком и щепоткой соли до однородности. В третью насыпьте панировочные сухари. Достаньте котлеты из морозильной камеры. Каждую котлету обваляйте в муке, стряхните излишки, затем полностью окуните в яичную смесь, дайте стечь, после чего тщательно обваляйте в сухарях. Для надежной корочки повторите: снова окуните в яичную смесь и еще раз обваляйте в сухарях, плотно прижимая панировку ладонью.

Переложите котлеты на доску или тарелку и уберите в холодильник на 15 минут. За это время панировка «схватится» и лучше удержится при жарке. Параллельно подготовьте решетку или тарелку с бумажными полотенцами для готовых котлет.

Налейте растительное масло в сотейник или глубокую сковороду слоем 3–4 см и разогрейте до 170–175 °C. Аккуратно опустите котлеты в масло швом вниз. Жарьте 4–6 минут, периодически переворачивая, до равномерной золотистой корочки. Действуйте партиями, чтобы температура масла не падала. Достаньте котлеты шумовкой и переложите на решетку или бумажные полотенца, дайте стечь лишнему жиру.

Разогрейте духовку до 180 °C. Переложите обжаренные котлеты на противень, застеленный пергаментом, или на решетку. Запекайте 10–12 минут, чтобы курица полностью приготовилась, а масло внутри прогрелось. Дайте котлетам отдохнуть 3–5 минут перед подачей, затем подавайте целиком или разрежьте по диагонали, чтобы показать начинку.